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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 4 o; E; }/ J! I/ w
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。0 x- S: h5 R3 |
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......, O* H3 z% H( d; N3 w
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; x7 r# B. Y' E/ _) K+ [1.牛肉切块: B7 @$ V: D ?4 V* h
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! z/ ^. P& _5 Y2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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% n$ O$ J3 M! D# ?4 ~8 Q, r8 y3. 调料如下:1 }8 j) p0 F: I j* q1 z2 v
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' r8 S, W F* R- x' b/ I: @. Z: P" h4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)4 S' E2 a6 D! `
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% o. C; `4 S- L4 x: B6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!! P) P( _ u( b
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:" G# l! Z$ ~3 c4 d* u
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% e, ?+ z7 w7 M0 y% V8. 还有若干技巧:2 k# \6 b1 [8 c7 h
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
' ^- K H$ ?9 t(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;, r+ ]! w' b( @' x
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;+ r* X6 P f2 J; _6 j, W
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;5 ]2 b* ] A( ]; F+ K
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
- w2 X6 U2 ^$ m! a& X8 y(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。, q8 N) {! f1 G. v: W7 i' n! ?
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$ J" q& ~, ?) V介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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