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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....... ?/ ]$ ]+ F3 Q0 M8 G" H/ F- @8 J
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1.牛肉切块: r y3 U; y# i' `+ T9 |* A
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. ~! y, f+ r9 w# q3 o, \( H2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: & I5 H! W" u2 N+ O
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3. 调料如下:
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* x: }( K9 @( A4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:9 B" b; q* I! O+ A, B# y
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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0 b% e c. `3 s/ m {& X- ~2 k5 |7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:3 H5 [/ Y. K/ e0 N3 w& {9 p
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8. 还有若干技巧:
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9 s" k8 w* \& m& k, ](1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;+ }! z. y9 h! t4 P
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
% X# H9 J, C: t6 N" S(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;/ t6 t" N' X- ^9 J
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
, M/ x6 t# M% H% F3 x) b(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。0 J+ b- n0 [; W) n. D
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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