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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ q+ w7 d" f' X( Y
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......5 x+ t: `" n% f3 r; e" ^- g
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) E9 C! s* }% B) \8 V+ k* b1.牛肉切块：) ^* S( \* n) M8 B
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： W6 b& l7 t# g" U$ k1 h3 @
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3. 调料如下：; \9 l, y6 b% L, s8 g, ]. f
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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: \+ g w) I7 q" p* Y5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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6 u6 D7 v' ?/ D6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！7 ~: }$ L0 C9 h+ y, [4 T
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4 m! O2 x, Z: ~7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：2 T! }! Y4 v) A& Y/ n7 p' s+ s# |
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( w! H% n, q [* w/ r8. 还有若干技巧：* t% P$ O j! J3 N' l5 Z
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；2 |% {( v. `1 ?/ s: W2 {* a8 z; k
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
0 V" u5 u( Q3 n（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；, `( S3 a7 ^. W( l- K4 k
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
: V( d( |$ ~5 ~: H2 h0 n（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
0 }9 I" I' K$ I( h: t（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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