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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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$ M; P [: \; q* E* i0 S& g5 h因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......) c# b. S# m/ x3 |2 V7 R
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0 ]$ U# Z' a8 [1 D1.牛肉切块:
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3 O9 [/ u* D) I- j9 p' P2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: % N8 p V- u: K" G
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( t' Z; V, i/ ^# j4 Q8 \3. 调料如下:# q B- r& d/ ~, N
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+ }- Z v0 q' Y/ z8 P+ {4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:% a$ l; @" S& \; Q
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)' m7 j' V- U* u. b9 r( U, B
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!& M' u& }0 H B* e; l* k
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; F; G1 Q: A: F! j7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:1 f6 [6 W( Y4 o' D9 W5 K
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8. 还有若干技巧:- A( A' U" R3 D# Y2 z: B
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
9 H$ A, K$ T+ H8 c9 f(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;7 |6 O9 m: u- h: u3 T9 j; m
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;8 `8 M2 m- d4 U9 Z% k1 T" e
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
$ e! [& M) ]5 @0 e( t' K(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。# Z& @- A" ~1 U
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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0 \8 z. S/ x: o+ f介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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