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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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2 z6 r/ Y) L6 z8 m0 G2 x- J2 f& W因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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- U: o W7 y) p! o! R" Q, h! F最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......- @% V Y/ U, V0 `
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1.牛肉切块:
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. g& ~; L0 g. Q; A0 K* \2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 4 X7 x2 \4 ~& ~8 R
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% O& E+ T k; g9 @3 _ L6 ?) j+ R3. 调料如下:
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" ?( W8 N# K. {: _4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)& Q( K- ^. h6 \ V5 p# L
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6 e. Y Z X$ Q8 X6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:6 w) G7 J+ g h4 u0 U9 P# G: [, h1 F
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8. 还有若干技巧:
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* T) R# ^% \ M, m5 p# @! V! a( `(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;1 Y% @" Q$ S' P+ ~# m4 R6 C
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;/ ~3 | }$ Y* a2 o
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
1 {; ?0 h. M3 Q(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;0 v" [5 y0 h; f% C( ^# C
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
I# `7 B0 I0 [. ^/ P; O/ r(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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) @" T6 w7 h! V. w" Z4 R介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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