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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ S( e6 p6 K$ `+ S5 M
+ Q7 D$ o9 i- D7 v M因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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6 O2 B9 z* w* X9 Q; f最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......% }. S8 W% _& T4 n
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% {9 @3 N& T7 D4 x7 Z$ Z1.牛肉切块：
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: {$ m$ \" M! c2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： 6 f* N. R* X, h" m0 t0 d
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. A# v# o3 u4 r& Z# n, @3. 调料如下：) S- t. k2 J' q& m2 I, o
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9 ^% ]( T1 \8 `' l$ v N' N$ S4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：. t( E1 C- T( P4 W$ t/ f; r" A: R
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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0 T( F- Q+ @/ t& k6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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8. 还有若干技巧：3 f# d* d. V, e; D4 X; _
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
6 l E. n4 z$ m" z- L, {（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
! z. Y( X. l; r' e（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
) @( C' g- I( Q t: d（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；/ K' v+ e, E% d9 v# V
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
6 Q. d% E7 C" Q$ b. \! z* a（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。, Y3 r$ z6 f, j
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# q7 @* v S! o* d7 A3 I# I! v3 S介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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