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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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% r, ^) j% I5 N) O2 P# ~0 j/ A因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。2 ^) h+ k- f9 u% V% }
) T' M3 H7 J. k最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......) K- B7 D( O* D @% d
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1.牛肉切块:" N, ^7 X7 ?7 Q$ F
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 2 d- F3 h- t; N8 A7 j3 }* a
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3. 调料如下:4 N% ^0 ]; c4 B
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/ [* A6 v, N* P' o+ f4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:! b: G+ N, `/ J5 O% F: c
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:9 c3 s5 X1 u& } s; A
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8. 还有若干技巧:. J' N) ]* A+ ^9 a1 b# ^) m# K
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
+ m! {( q' r& m+ D) O. H1 ]5 t Q(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;6 Z. X0 I+ I3 p) ?' O8 Y5 U2 K
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;4 N" c G! ]$ g+ ^$ j# _
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
: _9 r, g: t. ~2 \7 m# G r4 I2 k$ h(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
) l- c9 I' J+ ]: C0 l(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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