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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ~8 U( ~- N7 R3 B! b* [
' y( d) Q. R3 M. w5 I' T因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......6 E+ i8 K9 Y; U( t$ Q3 a% G m
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1.牛肉切块:3 l& D: ?7 S2 n: E! ^
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# A$ h8 B, |: \* r2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 7 k% t. ^3 T6 B# X0 h: M; L W
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- t/ P! m! L8 X3 d. i) d8 x7 X3. 调料如下:" q. E5 ]8 ]& k$ Q
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6 L1 A0 L0 X6 B' Y8 Q* f& l4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:6 w' J% v; E3 e d5 y
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/ i) |# m/ k4 M ]* {; n* K5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)( T8 Z7 c. w% I& H& [8 ~
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2 D8 t$ Q% J9 u0 ~. ]; J6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!7 ]6 B' ]/ [# h( o& [, K2 e V
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# T( D `/ J, i5 w9 e1 d. D7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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" l8 Q& p* j9 O! h* ?2 c1 [8. 还有若干技巧:. Q) w" P9 |" ^! p$ W# { w/ y
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& U9 q8 e) }5 W% K(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
3 I3 Q: q& Q& Y7 X3 }(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# Q* @9 ^* M& Q; i! C% L(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;; J1 a# Z8 r( P( K
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;7 S) h8 u! D; W M7 F# i9 c
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。1 M7 }/ n' q) K. M
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。. Z% i8 S1 c; u9 w- q
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. a: e3 B4 ]7 e4 R8 Y介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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