|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
% M7 ~" ^2 ~# @' @4 M
( y9 c, G! e, |- {( z因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
0 E7 b: e! v( b2 F+ v0 }
0 E) T, C8 t2 `8 T4 b3 o最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......: c( A2 {' I" j( @
! ~9 }8 h: A3 [$ a
1 t2 @+ l+ [3 @, C7 b; U1.牛肉切块:2 J2 f1 g) t- r
+ _* s5 v* t7 \0 F
( i- ~- K4 l' ~" R
5 I( J& ?6 o9 Z+ o* h
2 U. x- f3 @( v- x2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
1 W. n/ T' P. n6 _. N" K/ T8 L/ e, p" a( s0 K
% v: w* g8 \. d7 @" L/ p+ h( y. I" R6 a
' n7 w, U; F- x1 i
3. 调料如下:
7 Q) o* D$ W$ f0 J
6 ^- _/ |$ k4 ~$ U0 H% Y; s: U: H4 E" I$ x& P+ O
* h) b% O8 S$ s( v8 |
* w S6 E* k8 ? v3 ~. g+ e: `
- x4 c9 E& C/ o y1 Y/ [' a
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
$ b B# n9 z8 t& o% l: M, b! c0 _/ O6 m) V. T

7 Q) f" u j$ G! f) t3 G' q) q8 l8 \/ o+ [) H, k9 |9 ?! d
5 E& u/ B" T3 {5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)6 I* n$ s G: ~1 U
, l. q7 C2 e% ^2 r% Q
( k$ B% Y6 D7 I! m9 \
0 B% L7 e9 N& Q, _1 @2 t
& _5 E0 u; b. O) Q' v
- s5 Q3 e5 G& B3 U. Z' E6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!1 E9 r) y' q4 T+ e
( K% N! v6 h: F x: R* c/ a7 k
0 n% g$ O4 ^9 z; H- F
3 Z# c* |1 Q4 H( u7 {4 p$ t# }* ^0 r
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
# P5 Q* V4 ?" i% Z( ?4 V c& w

, g/ K5 T& O F8 Z' R( B3 Y% a; K* @: o' P& P+ |) e. q1 y" Z. E
8. 还有若干技巧:/ E" {: \, a: Q; _8 u* _* V5 i
' H! t7 E$ q! e; A/ ?* R. w
- |, G7 I2 Z0 y
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
' Z- \) i v7 ]( V: x4 \" X0 R) j(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
( A& |3 M; Y& D4 i6 h0 Y(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
# J1 Z' x( ?, K. ^(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
0 K9 J- f$ z0 p1 N(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
, w& ^3 o7 Y& r$ d(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。$ E0 Q: @6 V9 n2 _( Z! G' f& I& }
' K% H2 P0 p+ {! P' v i4 `* N0 e+ i/ ~; b5 f1 x6 Q- R7 w
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|