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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 " v+ w: U+ Q9 {* J- Q; T7 L7 \
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。) U- C: Y' b& \2 |( Z
5 l: ~ \9 I2 k2 t6 Z/ K+ h9 f; ]最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......3 N& e5 @2 @- b
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1.牛肉切块:, w3 w0 {( w% d6 \. _: D3 w
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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* M) T1 _, J$ R3 c) e8 d5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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& D* ?" n# e+ P9 S7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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1 p, i3 I* V! V G! R' v* @0 U9 f, K* H8. 还有若干技巧:
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3 x0 s. _) B% Q8 e5 L* t(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉; M2 r7 S. a8 r% R
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;1 Z7 K, l5 T5 l& ? B9 M& P
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
5 d% D9 _+ d) F0 ?5 j- J1 {. F(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;$ t! {6 x( \7 W5 j1 q2 A
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。" x, T9 i0 `- Y+ g' p* u7 m
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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