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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑
, I* u! Y7 |& i* S5 o  F/ l$ [$ d& t0 ^% _: v
       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......
0 j' D( [( p( Y; [, j; u0 d: Y* ^# J5 d3 s9 [2 I( D2 e& H

5 g" O+ n) j- b) ^1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。9 o! {) g- f8 X! C% n8 G( ]

7 X- X+ j3 L3 p+ f/ N) G# S% Z5 e& v2 E3 d) D- a- _! T. C' \; D
2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。+ P: u& L$ {# ]: S; A

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3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。0 k0 I0 o$ M6 E0 L8 A% C; X% P
5 S4 d9 e  q) V
: z4 D# d2 _# f7 s  P! n

6 O1 ^: x$ C2 }+ W9 p3 _8 m2 P4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!$ I9 ~% |: \" ?3 _' T- F% T

" K1 P5 W2 A5 d" q& n6 D9 W2 s# i5 A6 x- _, |6 P6 u! a

! z  I' Q. r/ }5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......7 e, T5 S8 [6 o
; Y: P3 [: L5 `2 v
4 |6 K) `" B, ?+ ?8 b+ g) Q

+ k5 q, z! ~; _6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......
3 x: ~9 P3 \: X8 f( Z7 V4 `& q' G2 A2 i! _' m+ H
3 M/ `& c) B8 \) o" s

  R7 x8 U; O- D- ^3 |7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。
0 |1 s. }4 G  |& j6 ~6 x: p; v6 e  H
; B% N; E* \" Y0 n

: p( R4 t% r. I  _: w! g8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。0 ^) X' h( y+ ]8 o; r# w
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。; O) X  X1 A% I# J
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
3 K( ~+ E; E& V! @
老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!& B+ {7 s4 P% s" k% J# S6 ]
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

9 S1 Q0 x, u1 I( T# X用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑
. R6 M0 t2 h7 P, f1 N
2 F" K& @7 u4 v- K4 g2 X7 B- b      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
, r, D. R* h& m" x9 G" g' R
( v6 c( q7 V* f3 a1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):
$ @7 Z2 D+ F$ B# k6 B  H& A4 e5 T' w: }  C$ F

  q6 n9 K: W9 D/ N+ k( ~* O9 _2.这个简单,放入水里,煮.......  O3 I, L2 a3 ~5 a, U' p

5 v% {2 V  t8 D% I$ l( L" E9 ^) Y+ Z! [# ~7 b5 [; O
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......" ~' l1 R* W8 c$ B' O

  D6 T" v5 L: L. K0 |
, q* j! n: W% _- s$ G4. 晾凉或者冰镇都可以......3 g5 T+ T* B- T. t; C3 @6 \

; i, y+ |- A) K( ~3 f5 P/ E# @) C- |. W! Y. l& C- K4 v; L, ?( [9 B
5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。
+ M1 G, m9 R( ?
: W( v% Y: z  }/ B# B

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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
7 Y0 B! l9 f) r3 n; v( K# D! {; A  V( M9 L* I0 f$ k
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
0 ~0 ~9 Z6 f. D/ {" y( U6 ~+ d1 {; {( v: S
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....... ?/ ]$ ]+ F3 Q0 M8 G" H/ F- @8 J
/ O) C) }% B1 _, P& Z% Q9 C5 C/ J
       / G) i& Z8 y# n# d
1.牛肉切块:  r  y3 U; y# i' `+ T9 |* A

) N6 i; E; j- @7 f. i/ R( x8 ~/ V% d2 h( B7 [- |
: k6 [+ e0 w8 A9 r

. ~! y, f+ r9 w# q3 o, \( H2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: & I5 H! W" u2 N+ O
/ g+ m0 R# Q$ w% p# A
& r! y9 ~/ Z) C' Q, A! A
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3. 调料如下:
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, I% k. r. `4 U5 U2 y
! d& o* K' z( v4 J6 {# v2 y% M: d6 B

) x7 X2 t! O3 B( d  R0 V
* x: }( K9 @( A4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:9 B" b; q* I! O+ A, B# y
5 @8 u& Y+ H! S3 ]; _4 s
2 H2 O' J# |, v6 m6 V
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  s- j9 b; z5 H3 L" @* C$ \+ ]: z
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
7 M& V: U4 K2 d. U

/ [$ d  V& A9 c/ I! v% J2 T2 \0 N. J8 H- `) t- X1 k0 w2 R
) o1 ^. U( n4 r+ E8 g

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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
! W$ Y# N/ {4 K8 t% S

( ~8 d! k! s8 G. h- Z
( h0 m: `! X7 c2 y) \# z
1 V: ^& t- @, r* s8 A
0 b% e  c. `3 s/ m  {& X- ~2 k5 |7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:3 H5 [/ Y. K/ e0 N3 w& {9 p
: X& o* t! G. {* C7 u
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8. 还有若干技巧:
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* y1 l: l. [- i" N; V5 N

9 s" k8 w* \& m& k, ](1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;+ }! z. y9 h! t4 P
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
% X# H9 J, C: t6 N" S(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;/ t6 t" N' X- ^9 J
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
, M/ x6 t# M% H% F3 x) b(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。0 J+ b- n0 [; W) n. D
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

) ^4 z2 Q  i7 B
$ f$ `5 s$ M% }$ \. R
% _6 W2 ~( r, ~1 {% n7 D
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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