|
楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
0 ]4 N6 D& J, e2 U5 \
, i, h+ Y; {, i+ d) a* C因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。; D( _- `- v$ {. ~. R
1 l: Z( H8 g: T: @: @. k1 a最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......# y) _2 j ^9 E4 X' R/ e8 A. k! O. |3 R
1 S `- N7 }, i 2 H: Z1 ]$ ?6 ^, y
1.牛肉切块:
- r8 d6 w8 S9 G$ m+ c- q. ?
/ j" B+ B; w g6 G
5 @; d8 @$ a, K7 @0 O m: T8 K6 Y* |' a4 \5 b& R% M
% Q5 @4 A3 C+ E# u& f5 |& [2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
7 V4 A2 t1 P' j! X0 d, ]) J2 Y6 y# V7 U! B4 M7 R) f( d3 p
6 w" B; Z2 U0 T5 A" t
) i2 _9 T/ f7 Z2 d3 b3. 调料如下:
/ H( Z, s7 y% X' p }7 G0 L# m
# k% v/ Y$ u' {/ |
; s+ ]8 p: t+ X$ r
4 _5 I4 M! w! A: N. o
& P2 R: ^$ P5 t6 z0 i( g0 b( j4 B* [ k7 \! R! \( |
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
; i7 o4 }" M4 t0 E+ Z4 y& e5 v( R: r1 _* y% c" y3 F; Z
# u8 a, c( ?" v: d) g0 R- g
* X, M1 Z- I( z' O1 I$ N" s; b
% p* k/ F k, z0 R1 b
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)* b) Y- M4 v9 }, p2 G* x
7 }3 y* N1 b0 x8 S, T
5 P0 q2 v) p/ B) G$ C; \& E
. j" e' }% j' H/ e8 i& A/ P6 X3 A# P! [& V9 ~& Y: N* ]0 o$ M
* d% I3 a4 \: j: }: T& w6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!5 Y6 r5 h- ]$ k) m* ~2 t
6 m Y ~) Q- n7 y; i
* Y( k% X |" k0 H! O1 s8 y; \) V
! T" W2 ^# E; R0 i8 i8 t! p! \
# _8 f9 W' _7 O2 [% E
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
o* Z' I: g& n, l7 K3 b# P" {
3 n' K, s5 [; d; w9 Y" U2 o. N: t3 D* {7 W# ^* ~, q: z
8 x9 L8 W* F3 ~8 F; R8. 还有若干技巧:
$ d# t. t+ ]# a+ h+ f+ W* v* x- A0 N1 n7 i6 R
( m" D/ h1 a* h7 e8 r(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;/ o) Y) E' y+ ~! d! l& D
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
% y/ b$ J3 e G0 F(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;3 g6 H& Z9 n; b: Q$ `: E# Z& f! H( g
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
( d; j f4 u! ~- ~2 ?5 N, W(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。" x4 y- h' C1 \% c% ?8 K
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。) w9 y- W$ @" f
, N% k8 @ X6 [: z2 n. b2 a# t$ D$ B3 x M$ C1 e
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|