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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ q+ w7 d" f' X( Y
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......5 x+ t: `" n% f3 r; e" ^- g
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) E9 C! s* }% B) \8 V+ k* b1.牛肉切块:) ^* S( \* n) M8 B
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: W6 b& l7 t# g" U$ k1 h3 @
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3. 调料如下:; \9 l, y6 b% L, s8 g, ]. f
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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: \+ g w) I7 q" p* Y5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6 u6 D7 v' ?/ D6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!7 ~: }$ L0 C9 h+ y, [4 T
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4 m! O2 x, Z: ~7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:2 T! }! Y4 v) A& Y/ n7 p' s+ s# |
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( w! H% n, q [* w/ r8. 还有若干技巧:* t% P$ O j! J3 N' l5 Z
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;2 |% {( v. `1 ?/ s: W2 {* a8 z; k
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
0 V" u5 u( Q3 n(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;, `( S3 a7 ^. W( l- K4 k
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
: V( d( |$ ~5 ~: H2 h0 n(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
0 }9 I" I' K$ I( h: t(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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