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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。& N8 K7 n4 X( ?0 q1 K
5 {8 G# O- G% H/ x最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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. L$ q8 y7 u& O. m2 V$ s$ Z1.牛肉切块:# t+ s' z1 M* @) k1 ^5 m
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ) P+ }/ }' D# _" D0 L# z8 U
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:( l; z: r8 c' d# Y
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, V3 q1 ` T6 ]8 I, p& j$ ^' l5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)8 ~) u7 U! ~: r! Q
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!0 U' }% U9 \& @$ |& X3 Y/ e2 p
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- |. ]" L( S: y d& B' C7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:4 b& m; i- X7 }2 j! R
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8. 还有若干技巧:# l9 K3 o& M% o1 |2 m/ W
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( S+ [2 N; K7 l# ]/ {. l2 Y i1 J: a(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
& l# g0 ?7 F* o$ Z1 C; y4 z, L(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
- R e4 d t3 \2 O6 Y, D- d: |% ^(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;5 @; d7 g( b* O3 v, S7 T
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
+ I: J3 _) E! b7 T' V(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
, M: D+ I, M' m7 ^; D(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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# ]# N. O) R2 V# ]) w8 ?9 P1 v$ N介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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