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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。( m9 k2 E3 S+ N# O8 n
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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* z4 J& f& W, B2 ?2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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, H4 p( L% d0 N* l ?3 J4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:4 ~6 Z3 C0 x6 H4 g
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3 V" T9 n t' q7 H5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......) B% n, F5 ], W% A' `, t% o
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7 A' ?8 Q+ O- s) ^6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!' m1 @* p2 E) d% k2 V- P# w ^
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:7 Q. U7 @/ l6 Y% R
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8. 还有若干技巧:
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* b) t w# C7 f2 u/ H(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
1 ]" ]3 O. r. t/ E# K8 M1 w8 M(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
5 b: t6 g, W- Y! z, i( |* ^$ D(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
$ S# k% N3 P C. m: O4 I(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;( c' w* O% C/ a8 O# | z J. k
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
L; `9 `+ w6 @9 X) |1 H% ]0 O; H& o(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。4 P$ U; f! F+ g0 |. c4 ]% C/ V
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2 R# t1 P, S0 A: W' x0 D* C介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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