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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ ^$ N% `# c8 f/ P$ @
! C, r! b( @% n5 E1 }最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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& [6 z' K0 {& M7 b& f8 z8 z# L1.牛肉切块:' ]- L: y5 @+ G7 J
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7 D5 O( K; B$ ]! \* R2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 8 H" k& ^) s9 I; F2 g2 O o
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3. 调料如下:
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( Q4 R* U: l( c4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:# g4 q, s: C3 c9 @8 l$ l
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)! q" T) C- `, p0 l) H* `* P! k* \
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!; i# X+ x, t' a1 [
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* z$ Y& {; K3 H0 `7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧: M1 V( u3 }, |. H, z, \- G
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;7 q* D6 M" K0 h4 d- P4 h4 z
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
* Z- J$ h$ V; z. P) g(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;, r. D- \; m& Z7 y
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;; [' T" g) N# |2 M' n X& L
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
( k( X! K# l" E. f- K(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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