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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 3 y1 W$ ]6 D& i; E2 o
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。& L. D" P' B, R
2 }& I) R" \& m4 R9 `最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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! X& Z' K! l) h) l) |" d1.牛肉切块:" |1 O& V# O* r
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: * |( P( }, |# |7 J I) P+ g% A
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3. 调料如下:1 K' ~% a# h# T q8 J; h
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:; h; |2 l$ ]1 m! h
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# }% k+ b$ q8 |* \5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)- g, V/ A# K. w+ Q; r
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" B9 e9 Z u" N$ K6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!$ c# s$ b {* F; o; v; R
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: w6 T+ |" i# ?8 H7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:7 @: i" L. \1 k7 ^% o; V# ]
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
: q+ V3 N. k$ B(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
/ L: e/ p( H, i" _: \0 R+ B(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
3 @0 b' Z1 Y; y4 j* u9 D" R- W(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;8 a* h+ U" N5 z# p; y4 t
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
8 V% a0 F# A2 f8 }1 l(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。' C& L: ~6 d9 x+ v( o
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4 l# m/ P! z3 e2 B7 q+ P' w: e介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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